做豆腐

　　在乡下，年前做豆腐也是一项极为隆重 的事情，尤其是我孩提时候 。

豆腐的做法多样，然而要说最有豆香的，莫过于用𠧧水点的豆腐了。老家的豆腐好吃，据说和这点有很大关系。在小时候，一进腊月，父母便留心谁家先做豆腐了，为的是要人家剩下的浆水。浆水提回来，便倒进放在挨锅台的炕头边的小缸里。那里是锅台的出烟口，老家人也叫锅口，最暖和，一直是母亲睡觉的地方，放那里自然是想让浆水在热炕上不断发酸，为后头做豆腐做准备。自浆水放在炕上，母亲便时不时用手指醮了在嘴里尝一下，看看它酸到了啥程度，而我们呢，也就跟着母亲经常的念叨，一天天盼望着做豆腐的时候到来。到了三四九，随着天气开始上劲，做豆腐的时日终于来了。大人们推豆子皮，泡豆擦子，一切都按计划进行着。小时候，磨豆腐有精巧的小石磨，那石磨磨扇小且薄，因为磨的是泡软的豆子，自然比磨干豆子的大石磨和中等石磨轻巧多了。磨子架在大缸上面的井字型木架上，母亲一手推磨，一手用小勺灵巧地往石磨眼里喂豆子，不时还要用木刮子把流下的糊刮到下面的缸里。那时，磨豆腐往往选在夜里进行，为的是赶天明便能做，为了赶出营生，父亲母亲还有姐姐往往要轮换着磨到半夜。再后来，村里有了电碾电磨，去豆皮和磨豆腐便都交给了机器，人也就不像过去那样累了。但全村就那一家磨坊，做豆腐的那几天，村里便比过去红火了许多，很多人家等在那里，泡好的豆子也一桶一桶地排了一地。磨好豆腐后，还要烧一锅水，把豆糊倒在缸里，舀开水扑起，幹面仗搅匀后，就到了揉豆腐这个环节了。

揉豆腐，说是专业些，就是滤去豆渣。爹妈把一块窄的面板架在挨炕的锅沿那边，上面放一面专为做豆腐做的长方形大箅子，这箅子用高梁秸密密地做成，四周有高的沿，一头围缩成窄的出口，是专为揉豆腐时豆浆能安全流进锅里做的。箅子在高的炕沿和低的面板上架成一个朝向大锅的斜面。准备好这一切，父亲便洗净手，上炕跪在炕沿的箅子前，捊起袖子张好滤袋。母亲舀几瓢豆浆倒入滤袋后，父亲便小心而用力地开始揉搓。揉豆腐也是一个苦力营生，父亲挽了袖子，一手抓紧袋口，一只手一会儿用手按压，一会儿提起袋子用力旋着，拧着，热的难受时甚至还脱掉上衣，可见不是一般的废劲。

全部滤完后，便要加火，看着把满锅豆浆烧开。烧开后要即时压火，因为豆浆这时已经熟了，不压火锅巴厚了就浪费了。接着便要用浆水点豆腐。这是需要技术的营生，父亲用勺舀了酸水转圈儿扬在豆腐锅里，一边扬一边还吹开水汽观察着锅里的变化。慢慢地，锅里的豆浆便开始结成了块，变成了大大小小的豆花。这时的锅里，浆是浆，花是花，真像一锅开在水浆的一朵朵白花。这时，看看眼巴巴一直瞅着锅里的我们，大人心里有些不忍，便舀几碗豆花，放点盐醋和麻油以及葱花调好的汁，给我们吃。

豆腐做好了，便安顿压豆腐。一个大箅子架在锅沿和缸沿上，一个四周有眼的木头大框子架在上面，里面铺了粗眼的伏布。这一切做好后，豆腐花一瓢一瓢地舀进木框里，浆水从木框上的眼子里流进缸里。一锅豆腐毕竟放不下，半中间便要把伏布包回来，上面放一小于框子大小的长方箅子先压一压，待豆腐瓷实了，框子又能放下了，便再舀。等一锅豆腐都舀完了，便把框子四周伏布全包回来，再压。有时，还要把重东西，比如瓷盆，比如重铁具放在上面压。这时，便剩下洗锅了。

框子眼里不流水了，便到了打豆腐的时候了。拿下上面压的重器具，两人齐用力把木框取下后，再展开包着的伏布，白白的豆腐便四四方方地呈现在爹妈面前。这时，父亲拿了刀，估量一下尺寸，便开始均匀地把豆腐打块，打下一块便递给母亲，母亲接豆腐再放进浆水里。豆腐打完后，大人便拿一块切一盆，再把预先调好的汁浇上让我们解馋。这真是无上的美味啊。

在那粮食困难的岁月里，过年的肉毕竟买的少，而豆子自已能种下，所以人口大的庄户人往往都要做三锅。三四九做下的豆腐大都冻出去了。冻豆腐也是有说道的，做下豆腐一直泡在黄的浆水里，冻下的豆腐颜色金黄，吃起来便绵软，口感好。如果泡在清水里，口感便发糙。豆腐冻好了，便齐齐整整地垛在背阴地的大缸里。那里放着买下的肉，有杀好的鸡，也有其他需要冷藏的。那满满一缸年食啊，那是庄稼人一年的盼望啊。

豆腐在临年还要做一锅，这一锅不冻了，除一部分泡着要现吃外，一部分要用来油炸和做腐丸子。这也是很隆重的事。油炸丸子和豆腐也要用上等胡油，要把白糖熬成黑红色。豆腐蒸热后，先在赤红糖水里上色，空水后放油锅里炸；而做丸子的呢，就复杂了，要把豆腐揉碎，上花椒面和盐，适量上点碱，然后搓成小球。再小心放色水里上色，最后，就放油锅炸了。

可以说，做豆腐在腊月里算是比较麻烦的事了。可是，在清贫的岁月里，肉不能多卖，其他又不见卖，豆腐也自然就成了过年主要的吃食了。这样一来，做豆腐再复杂再麻烦又有什么呢？谁不是累着也乐呵着？辛苦了一年，谁不想在年前尽力改善一下？不过，因为那时家家都是六七口，三四锅豆腐也是不能天天都吃的。放在透气的筛子里阴干，这阴干的豆腐黄亮亮的。到了春天三四月里，当乡下菜蔬青黄不及时，抓一把干豆腐泡上，再烩在煎山药的锅里，那口感味道真是美不可言。这样的美味成天吃市场的城里人哪能吃上呢？一想到这些，我就无限怀念生活在乡下的岁月。